یکی از رازهای طلایی در تهیه خمیر شیرینی حرفهای، استفاده از کره سرد و نحوه صحیح ترکیب آن با مواد خشک است. اگر هدف شما رسیدن به یک خمیر پوستهای، لایهلایه و لطیف است، باید روش برش دادن کره (cutting in butter) را بهدرستی یاد بگیرید.
در این مقاله، مرحلهبهمرحله با تکنیکهای درست کار با کره سرد با میکسر قنادی، جایگزینهای میکسر قنادی و بهترین روشهای آمادهسازی خمیر آشنا میشوید.
- همیشه از کرهی بسیار سرد و خرد شده به مکعبهایی با اندازه تقریبی ۲.۵ سانتیمتری شروع کنید.
- بلافاصله کره را به مواد خشک اضافه کرده و شروع به خرد کردن آن کنید.
- اجازه ندهید کره در محیط بماند و گرم شود، چون ممکن است بافت خمیر را خراب کند و باعث شود بیشازحد آن را مخلوط کنید.
- پس از شروع به مخلوطکردن، ادامه دهید تا زمانی که بافت مورد نظر در دستور تهیه بهدست آید.
مرحله ۱: با کره سرد شروع کنید
زمانی که خمیر شیرینی شما وارد فر میشود، تکههای کره باید همچنان حالت جامد داشته باشند.
برای جلوگیری از نرم شدن بیشازحد کره، از کره کاملاً سرد که تازه از یخچال خارج شده استفاده کنید.
مرحله ۲: افزودن کره خرد شده به مواد خشک
کره سرد را به صورت مکعبهای کوچک خرد کنید و دوباره در یخچال بگذارید تا سرد بماند.
در این فاصله، مواد خشک مانند آرد، شکر و نمک را در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید.
سپس کره سرد و مکعبشده را روی مواد خشک ریخته و بلافاصله شروع به برش دادن و مخلوط کردن کنید (فرایند “cutting in”).
مرحله ۳: مخلوط کردن پیوسته و بدون وقفه
ممکن است وسوسه شوید که ابزار را تمیز کرده و کره چسبیده را جدا کنید، اما از آنجاییکه زمان در این مرحله بسیار مهم است، بدون توقف ادامه دهید.
در حین کار، کره به مرور خودش جدا میشود و مخلوط یکنواختتری شکل میگیرد.
مرحله ۴: بیشازحد مخلوط نکنید
برخلاف برخی خمیرها، در تهیه خمیر شیرینی نباید کره کاملاً در مواد خشک حل شود.
هدف، حفظ تکههای کوچک و دستنخورده کره است که با آرد پوشیده شدهاند.
این امر باعث ایجاد بافت لایهای و ترد در خمیر میشود.
در طول فرآیند، پیشرفت کار را بررسی کنید و از هم زدن بیش از اندازه پرهیز کنید.
جایگزین استفاده از میکسر قنادی
چند روش جایگزین برای مخلوط کردن کره با آرد وجود دارد که برخی حتی کار را سریعتر و آسانتر از روش دستی انجام میدهند:
۱. استفاده از چاقو یا چنگال
در این روش دستی، مکعبهای کره را روی مواد خشک قرار دهید.
- اگر از چاقو استفاده میکنید، دو چاقو را به شکل ضربدری نگه دارید و آنها را در جهت مخالف روی مواد بکشید تا کره بریده شود.
- اگر از چنگال استفاده میکنید، با فشار دادن کره به داخل آرد، آن را له و ترکیب کنید.
این فرایند را تا رسیدن به بافت دلخواه تکرار کنید. این روشها زمانبرتر و نیازمند سرعت عمل هستند تا از گرم شدن بیشازحد کره جلوگیری شود.
۲. استفاده از رنده
در این روش باید از کره بسیار سرد یا حتی یخزده استفاده کنید، چون تماس مستقیم با دست باعث گرم شدن آن میشود.
- کره را با رنده درشت یا متوسط رنده کرده
- سپس تکههای رندهشده را با مواد خشک مخلوط و با دست خمیر را شکل دهید
این روش اضطراری است و پیشنهاد نمیشود، چون:
- تماس زیاد دست با کره باعث نرم شدن آن میشود
- رنده ممکن است کره را بیشازحد ریز کند و باعث ایجاد خمیری فشرده و غیرلایهای شود
۳. استفاده از غذاساز (Food Processor)
اگر به دنبال روشی سریع و بدون دخالت دست هستید، غذاساز گزینهای عالی است.
- مواد را به صورت پالسهای کوتاه در غذاساز مخلوط کنید تا از فرآوری بیش از حد جلوگیری شود
- غذاسازها برای مخلوط کردن کره با آرد، شکر، جودوسر و حتی تهیه لایههای کرامبل در دسرهایی مثل «کرامبل سهتوت» یا «پای سیب هلندی» بسیار مناسب هستند.
