روغن کنجد که به «ملکه روغنها» معروف است، به دلیل نقطه دود بالا و خواص درمانی بینظیر، جایگاه ویژهای در سفره ایرانیان پیدا کرده است. اما سوال اصلی اینجاست که چگونه روغن کنجد بگیریم؟ در این مقاله از اویل تک، تمامی روشهای روغن گیری کنجد از سنتی و خانگی تا پرس سرد و گرم صنعتی را با جزئیات کامل بررسی میکنیم.
فهرست محتوا
روغنگیری کنجد به روش خانگی (سنتی)
اگر قصد دارید در مقیاس کم و برای مصرف شخصی روغن تهیه کنید، این روش برای شما بسیار مناسب است. البته دقت کنید که بازدهی این روش نسبت به دستگاههای روغن گیری صنعتی کمتر است.
مراحل تهیه روغن کنجد در خانه:
- شستشو و تمیز کردن: کنجدها را کاملاً بشویید تا سنگریزه و ناخالصیهای آن جدا شود.
- تفت دادن (بو دادن): کنجد ها را در یک تابه روی حرارت ملایم قرار دهید. این کار باعث سست شدن بافت سلولی و خروج راحتتر روغن میشود. (مراقب باشید کنجد نسوزد چون روغن شما تلخ میشود).
- آسیاب کردن: کنجدهای گرم را داخل یک آسیاب قوی یا هاون بریزید تا به شکل خمیر (ارده) درآیند.
- فشار و استخراج: خمیر حاصل را داخل یک پارچه نخی محکم بریزید و با فشار زیاد دست یا وزنه سنگین، روغن آن را خارج کنید.
نکته: روغن حاصل از این روش معمولاً دارای لرد (ناخالصی) است و باید چند روز در سکون بماند تا تهنشین شود.
روغنگیری به روش صنعتی
برای تهیه روغن کنجد در مقیاس خیلی بزرگتر برای تولید، دو روش اصلی وجود دارد که تفاوتهای اساسی در کیفیت و خواص روغن ایجاد میکنند:
الف) روش پرس سرد (Cold Press) – محبوبترین روش روغن گیری
این روش سالمترین راه برای تولید روغن کنجد با حفظ تمامی ویتامینها و آنتیاکسیدانهاست.
- فرآیند: کنجدها وارد دستگاه پرس ماردونی میشوند. در اینجا فشار فیزیکی زیادی به دانهها وارد شده و روغن خارج میشود.
- دما: دما در این روش نباید از ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتیگراد بالاتر برود.
- مزایا: حفظ طعم طبیعی، بو و خواص درمانی؛ عدم نیاز به تصفیه شیمیایی.
برای خرید دستگاه روغن گیری که بتوانید به وسیله آن برای تولید صنعتی روغن کنجد تهیه کنید حتما به محصولات اویل تک نیز سر بزنید.
ب) روش پرس گرم (Hot Press)
در این روش کنجدها قبل از فشار، تا دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد گرم میشوند.
- فرآیند: گرمای زیاد باعث میشود استخراج روغن بسیار آسانتر شود و راندمان تولید بالا برود.
- مزایا: استخراج روغن بیشتر از دانه (صرفه اقتصادی برای تولیدکننده).
- معایب: از دست رفتن برخی ویتامینها و تغییر در ساختار مولکولی روغن که ممکن است نیاز به تصفیه پیدا کند.
آیا روغن کنجد و روغن ارده با هم فرق دارند؟ بله!
بسیاری از کاربران “روغن کنجد” را با “روغن ارده کنجد” اشتباه میگیرند در ادامه به صورت خلاصه به تفاوت هر یک میپردازیم:
- روغن کنجد: مستقیماً از پرس کردن دانه خام یا تفتداده شده به دست میآید.
- روغن ارده کنجد: ابتدا کنجد تبدیل به ارده شده و سپس از ارده تهیه شده روغنگیری میشود. طبق طب سنتی ایران، روغن ارده برای پخت و پز سالمتر است.
برای مطالعه بیشتر: نحوه گرفتن روغن سیاه دانه
3 نکته موثر در کیفیت روغن کنجد
- نوع دانه: کنجد سودان و کنجد پاکستان از بهترین گزینهها برای روغنگیری با بازدهی بالا هستند.
- رطوبت دانه: کنجد باید کاملاً خشک باشد (رطوبت زیر ۵٪) زیرا رطوبت بالا باعث فساد سریع روغن میشود.
- نگهداری: روغن کنجد به نور و حرارت حساس است لذا حتماً روغن نهایی را در ظروف تیره و جای خنک نگهداری کنید.
سوالاتی که شاید برای شما هم پیش بیاید:
۱. از هر کیلو کنجد چقدر روغن گرفته میشود؟
به طور متوسط از هر ۱ کیلوگرم کنجد باکیفیت، حدود ۴۵۰ تا ۵۰۰ گرم روغن استخراج میشود.
۲. آیا روغن کنجد پرس سرد برای سرخ کردن مناسب است؟
بله، روغن کنجد یکی از بالاترین نقاط دود (حدود ۲۳۰ درجه سانتیگراد) را در بین روغنهای گیاهی دارد و برای سرخ کردن ملایم عالی است.
۳. چگونه روغن اصل را از تقلبی تشخیص دهیم؟
روغن کنجد اصل در دمای یخچال کمی سفت میشود و بوی ملایم کنجد سوخته یا تفت داده شده میدهد.
