فرآیند تهیه آرد از دوران باستان که گندم بین دو سنگ آسیاب بزرگ خرد میشد، فاصله زیادی گرفته است (هرچند این روش هنوز در برخی آسیابهای سنتی استفاده میشود). در آسیابهای مدرن، تمرکز اصلی بر جداسازی سه بخش اصلی دانه گندم است: آندوسپرم سفید (مغز دانه)، پوسته خارجی (سبوس) و جوانه گندم. هر یک از این بخشها از مواد متفاوتی تشکیل شدهاند و وقتی بهصورت مجزا جدا و آسیاب شوند، آردی یکدستتر و باکیفیتتر برای مصارف امروزی به دست میآید.
پیش از ورود گندم به آسیاب
گندم پیش از ورود به بخش نهایی برای آسیاب، ابتدا تمیز و سپس مشروطسازی (تنظیم رطوبت) میشود. پس از آن، دانه از میان دو غلتک فولادی موسوم به غلتکهای خردکن عبور میکند که با فاصله کمی از هم قرار گرفتهاند. غلتک بالایی با سرعتی کمی بیشتر از غلتک پایینی میچرخد که باعث ایجاد یک حرکت برشی میشود؛ این عمل باعث میشود دانه گندم به جای له شدن، شکافته شود. شکافتن دانه دسترسی به ذرات آندوسپرم درون آن را آسانتر میکند.
در هنگام آسیاب دانه های گندم
قطعات مختلف دانه گندم بر اساس اندازه و وزن جداسازی میشوند و از میان مجموعهای پیچیده از الکها و ماشینآلات دیگر عبور میکنند تا سه بخش اصلی دانه کاملاً از هم تفکیک شوند. در نهایت، تمام ذرات آندوسپرم از غلتکهای صاف و نرمی به نام غلتکهای کاهشی عبور میکنند تا در مرحله نهایی به آرد سفید تبدیل شوند.
در یک آسیاب معمولی، ممکن است تا ۴ مرحله غلتک خردکن و ۱۲ مرحله غلتک کاهشی وجود داشته باشد. برخی از ذرات آرد تنها با عبور از یک مرحله خردکن و یک مرحله کاهشی آماده میشوند، در حالی که بخشهای نزدیک به پوسته و جوانه، باید از مراحل متعددی عبور کنند. فرآیند مدرن به آسیاببان این امکان را میدهد که سبوس را از آندوسپرم جدا کرده، آندوسپرم را به آرد تبدیل کند و در هر مرحله، آرد تولید شده را الک و جمعآوری نماید.
3 رنگ آرد حاصل از آسیاب گندم
دستگاه آسیاب گندم صنعتی ممکن است انواع مختلف گندم را پیش از آسیاب با هم ترکیب کنند تا به ترکیب دانهبندی مشخصی برسند. همچنین برای برآورده کردن نیاز دقیق مشتریان، انواع آردهای تولید شده را با هم مخلوط میکنند. با ترکیب جریانهای مختلف آرد در آسیاب، میتوان ویژگیهایی مثل رنگ آرد را تغییر داد:
- آرد بسیار سفید: تنها از جریانهای اولیه تولید آرد که آرد هم خالص تر است، به دست میآید.
- آرد قهوه ای (آرد تیره): از ترکیب آرد سفید با سایر جریانهایی که حاوی ذرات سبوس هستند حاصل میشود.
- آرد کامل :این آرد زمانی تولید میشود که تمام بخشها (جریانهای آرد، سبوس و جوانه) بدون حذف هیچ قسمتی، دوباره با هم ترکیب شوند.
مراحل فرآوری و تبدیل گندم به آرد
آسیاب گندم فرآیند پیچیدهای است که شامل چندین مرحله مجزا برای تبدیل گندم خام به محصولی با کیفیت است. این فرآیند با تمیز کردن و مشروطسازی آغاز میشود و با مراحل زیر ادامه مییابد:
فرآیند تمیزکاری گندم
گندم در مراحل برداشت، انبارداری و حملونقل با ناخالصیهای مختلفی مخلوط میشود که باید پیش از تبدیل به آرد حذف شوند. در صنعت آردسازی معمولاً از ماشینآلات زیر برای پاکسازی استفاده میشود
- خرمنکوب : برای جدا کردن بقایای ساقه و غلاف.
- دستگاه شستشو : جهت حذف گرد و غبار سطحی.
- الکهای لرزان و دوار: برای جداسازی ناخالصیها بر اساس اندازه.
- مارپیچ جداکننده: برای تفکیک دانههای غیر همسان.
- جداکننده مغناطیسی: جهت حذف قطعات فلزی احتمالی.
- دستگاه سنگگیر: برای جداسازی سنگریزهها.
نمزنی و مشروطسازی: در این مرحله گندم در آب خیسانده میشود تا جداسازی سبوس آسانتر شود. رطوبت باعث میشود سبوس در حین آسیاب شدن بیش از حد خرد نشود.
3-خرد کردن :گندم مشروطشده از میان غلتکهای مخصوصی (معمولاً با سطح صاف یا شیاردار) عبور میکند. این غلتکها با اعمال فشار دقیق، آندوسپرم را به ذرات ریز تبدیل میکنند، در حالی که پوسته و جوانه را به صورت نسبتاً سالم نگه میدارند تا جداسازی آسان شود.
جداسازی: دانهها از غلتکهایی با سرعتهای متفاوت عبور میکنند تا بخش سفید داخلی از پوسته (سبوس) تفکیک شود.
آسیاب نهایی : گندم توسط دستگاه به قطعات ریز تبدیل شده و از الک عبور میکند. بخشهای درشت دوباره تحت فرآیند آسیاب و الک قرار میگیرند تا در نهایت به آرد نرم، جوانه و سبوس تبدیل شوند.
اختلاط : در مرحله آخر، اجزای مختلف برای تولید انواع آرد با هم ترکیب میشوند؛ برای مثال، ترکیب سبوس و آرد سفید منجر به تولید آرد کامل (Whole Wheat) میشود.
