ارده کنجد یکی از مغذیترین مواد غذایی در رژیم غذایی خاورمیانه است که به دلیل طعم لذیذ و انرژیبخش بودن، طرفداران زیادی دارد. اما تفاوت یک ارده نرم و باکیفیت با یک ارده زبر و تلخ در چیست؟ پاسخ در نحوه کار با دستگاه و فرآیند آمادهسازی کنجد نهفته است.
در این مقاله از اویل تک، مرحله به مرحله با روش تولید ارده با استفاده از دستگاه کرهگیری و ارده گیری آشنا میشوید.
فهرست محتوا
ارده چیست و چگونه تولید میشود؟
ارده در واقع همان کنجد پوستکنده و تفتداده شده است که تحت فشار و سایش قرار گرفته و ساختار سلولی آن شکسته شده تا روغن و بافت داخلی آن به صورت یک مایع غلیظ خارج شود.
مرحله ۱: انتخاب و آمادهسازی کنجد؛ کلیدی ترین مرحله ارده گیری
قبل از روشن کردن دستگاه، کیفیت ماده اولیه تعیینکننده است. برای تهیه ارده با دستگاه:
- نوع کنجد: بهترین گزینه برای اردهگیری، کنجد ایرانی (دزفول) یا کنجد سودانی است.
- پوستگیری: کنجدی که در دستگاه میریزید باید حتماً پوستگیری شده باشد (کنجد سفید). کنجد با پوست باعث تلخی ارده و آسیب به سنگهای دستگاه ارده گیری میشود.
- تفت دادن : کنجد خام نباید وارد دستگاه شود. کنجد باید در دستگاههای تفت یا تابه مخصوص بو داده شود تا رطوبت آن صفر شده و طعم خامی آن گرفته شود.
برای مطالعه بیشتر: راهنمای جامع نحوه گرفتن روغن کنجد
طرز تهیه ارده کنجد با دستگاه ارده گیری خانگی
- تنظیم فاصله سنگها/تیغهها: اگر دستگاه شما سنگی است، ابتدا فاصله سنگها را تنظیم کنید. برای اردهای نرم و روان، سنگها باید در نزدیکترین حالت ممکن باشند.
- ورود تدریجی کنجد: کنجد تفتداده شده را به آرامی در قیف دستگاه بریزید. ریختن ناگهانی حجم زیادی از کنجد ممکن است باعث قفل شدن ماردون یا موتور شود.
- کنترل دما: اگر دستگاه بیش از حد داغ شد، فرآیند را متوقف کنید. حرارت زیاد باعث تیره شدن رنگ ارده و تغییر طعم آن میشود.
تولید ارده کنجد در مقیاس صنعتی و فروشگاهی
در روش صنعتی، کیفیت خروجی به “نرمی” ارده بستگی دارد.
انواع دستگاههای صنعتی:
- دستگاه سنگی : استفاده از سنگهای طبیعی یا مصنوعی که با حرکت دورانی، کنجد را له میکنند. ارده تولید شده با سنگ، طعم اصیلتر و واقعی تری دارد.
- دستگاه تیغهای: سرعت بسیار بالایی دارند و برای تولید در حجم زیاد استفاده میشوند.
| ویژگی | دستگاه سنگی | دستگاه تیغهای |
| بافت نهایی | بسیار نرم و سنتی | یکنواخت و سریع |
| حفظ خواص | عالی (دما کمتر بالا میرود) | متوسط (سرعت بالا باعث گرما میشود) |
| نگهداری | نیاز به تیز کردن سنگ (آج زدن) | تعویض تیغه در درازمدت |
فوت و فن های طلایی برای داشتن ارده درجه یک
- جلوگیری از دوفاز شدن: ارده طبیعی بعد از مدتی تهنشین میشود و روغن روی آن میآید. برای کاهش این حالت، کنجد باید به خوبی تفت داده شده باشد تا پیوند روغن و فیبر محکمتر شود.
- رنگ ارده: اگر ارده شما تیره شد، یا کنجد را بیش از حد تفت دادهاید و یا سرعت دستگاه باعث سوختن کنجد شده است. ارده مرغوب باید رنگ کرم روشن داشته باشد.
- غلظت ارده: اگر ارده خروجی بیش از حد سفت است، احتمالا کنجد شما بیش از حد خشک شده یا از کنجدهایی با درصد چربی پایین استفاده کردهاید.
شاید سوال شما هم باشد:
۱. آیا میتوان با دستگاه کرهگیر بادامزمینی، ارده کنجد هم گرفت؟
بله، اکثر دستگاههای کرهگیر قابلیت تولید ارده را دارند، اما ممکن است به نرمی دستگاههای تخصصی سنگی نباشد.
۲. چرا ارده من تلخ شده است؟
دو علت اصلی دارد: ۱. استفاده از کنجد با پوست یا کهنه ۲. حرارت بالای دستگاه در حین فرآیند که باعث سوختن چربی کنجد میشود.
۳. آیا به ارده در دستگاه باید روغن اضافه کنیم؟
خیر! کنجد خودش حدود ۵۰٪ روغن دارد. اگر دستگاه شما باکیفیت باشد و کنجد را درست تفت داده باشید، اردهای کاملاً روان و روغنی به دست میآید.
