امروز بیشتر از هر زمان دیگری در کافه‌ها می‌شنوید که درباره «رست» قهوه صحبت می‌شود، یا مغازه‌هایی که تابلوهای «برشته‌کاری» دارند و هر روز در گوشه‌ای از شهر نمایان می‌شوند و هرکدام ادعاهایی دارند. اگر حتی جستجوی کوتاهی کرده باشید و به دنبال پاسخ سوال «رست قهوه چیست؟» باشید، احتمالاً در دنیایی پر از مباحث پیچیده فیزیکی و شیمیایی غرق شده‌اید که بیشتر شما را گیج کرده است. در این مقاله، قصد داریم به زبان ساده و با مثال‌های قابل درک این فرآیند پیچیده و جذاب را برایتان توضیح دهیم. می‌خواهیم نشان دهیم که چطور دانه‌های خام و سبز قهوه به یک نوشیدنی خوشمزه و دلپذیر تبدیل می‌شوند.
تصور کنید چند دانه قهوه خام و سبز در دست دارید که شبیه نخود فرنگی به نظر می‌آیند. این دانه‌ها در ابتدا نه طعمی دارند و نه بویی، و برای آنکه طعم و عطر پیدا کنند، باید فرآیند رست شدن با رستر قهوه را پشت سر بگذارند. این فرآیند مشابه با بو دادن تخمه یا آجیل است. بیایید قدم به قدم با هم بررسی کنیم که چگونه این دانه‌های ساده و بی‌طعم تبدیل به نوشیدنی خوشمزه‌ای می‌شوند.
فهرست محتوا
مراحل رُست قهوه
مرحله اول: دانه‌های سبز قهوه از درختان برداشت می‌شوند.
بله، درست شنیدید! درخت قهوه! شاید برایتان سوال پیش آمده باشد که دانه‌های قهوه ابتدا چه شکلی دارند؟ در واقع، زمانی که دانه‌های قهوه از درخت برداشت می‌شوند، سبز رنگ هستند و احتمالاً شبیه به هر گیاه تازه برداشت شده دیگری، بویی مشابه علف دارند. این دانه‌ها حاوی رطوبت زیادی هستند و برای رست شدن، باید تحت حرارت قرار گیرند. حرارت بیش از حد وارد شده به دانه‌های سبز قهوه باعث ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی پیچیده‌ای درون آن‌ها می‌شود، که در نهایت طعم و ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه را شکل می‌دهند.
مرحله دوم: دانه‌های سبز قهوه به کارگاه‌های برشته‌کاری منتقل می‌شوند
شاید به یاد بیاورید که دانه‌های ذرت قبل از اینکه به پاپ‌کورن تبدیل شوند، چه اتفاقی می‌افتد؟ در اثر گرما، دانه‌ها تغییر رنگ داده، پف می‌کنند، خوشمزه می‌شوند و بوی دلپذیری در فضا پراکنده می‌شود. حالا تصور کنید که همین فرآیند برای دانه‌های سبز قهوه اتفاق می‌افتد. همانطور که دانه‌های ذرت به پاپ‌کورن تبدیل می‌شوند، دانه‌های سبز قهوه با قرار گرفتن در معرض گرما، از رنگ سبز به قهوه‌ای تغییر می‌کنند، کمی بزرگ‌تر می‌شوند و مهم‌تر از همه، طعم و عطری بی‌نظیر پیدا می‌کنند.
بیایید به یک کارگاه برشته‌کاری (roaster) فکر کنیم. ممکن است دستگاه‌های بزرگی شبیه به فر یا طبل‌های بزرگ را در گوشه‌ای از قهوه‌فروشی محله‌تان دیده باشید. این همان دستگاه رستر قهوه است. مانند فر که قبل از پخت کیک باید گرم شود، دستگاه رستر هم باید پیش از ریختن دانه‌های سبز قهوه داخل آن، به طور کامل گرم شود. این کار باعث می‌شود که دمای داخل دستگاه یکنواخت شود و از این طریق، گرما به طور یکنواخت به دانه‌ها منتقل می‌شود. این مشابه آن است که بخشی از کیک در فر بسوزد و بخش دیگری نپزد، که در مورد دانه‌های قهوه به جلوگیری از سوختن یا نپختن بخشی از دانه‌ها کمک می‌کند.
مرحله سوم: آسیاب و دم‌آوری قهوه‌های رست شده
آسیاب کردن و دم‌آوری قهوه بی‌شک تأثیر زیادی بر طعم و عطر قهوه‌ای که می‌نوشید دارند، اما جایی که واقعاً جادو اتفاق می‌افتد، رست قهوه است. دانه‌های قهوه تازه رست شده طعم بی‌نظیری دارند و آسیاب کردن قهوه درست قبل از دم‌آوری، این امکان را فراهم می‌آورد که حداکثر لذت را از فنجان قهوه خود ببرید. این فرآیند تضمین می‌کند که عطر و طعم به‌طور کامل آزاد شده و شما تجربه‌ای غنی و خوشمزه خواهید داشت.
شکست اول در کدام مرحله رخ می‌دهد؟
پس از گرم شدن دستگاه رستر، دانه‌های سبز قهوه به داخل آن ریخته می‌شوند و همانطور که هر ماده غذایی در معرض گرما تغییر رنگ و بافت می‌دهد، دانه‌ها نیز به تدریج از رنگ سبز به زرد و سپس به قهوه‌ای تبدیل می‌شوند. در این مرحله، صدایی مشابه با صدای پاپ‌کورن از دستگاه به گوش می‌رسد که در صنعت قهوه به آن «شکست اول» یا First Crack گفته می‌شود. اما این «شکست اول» به چه معناست؟ این صدا نشان‌دهنده آزاد شدن بخار و گازهایی است که درون دانه‌های قهوه جمع شده بودند و برای آزاد شدن آن‌ها، دانه‌ها مجبور به شکستن ساختار خود می‌شوند. آیا این یک نشانه خوب است؟ بله، قطعاً! این مرحله نشان می‌دهد که فرآیند رست به درستی در حال پیش رفتن است و دانه‌ها در مسیر تبدیل شدن به قهوه‌ای عالی قرار دارند.
اما داستان به همینجا ختم نمی‌شود. دانه‌های قهوه بسته به نوع و ویژگی‌هایشان نیاز به زمان بیشتری در دستگاه دارند تا به طور کامل رست شوند. اینجاست که مهارت اپراتور دستگاه نقش کلیدی دارد، زیرا باید عواملی را به‌دقت تنظیم کند تا طعم‌های دلخواه درون دانه‌ها ایجاد شود.
عوامل مختلفی بر طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند، از جمله:
حرارت
زمان
گردش هوا
حرکت دانه‌ها
مقدار خروجی هوا
این فرآیند دقیقاً مانند آشپزی است که تصمیم می‌گیرد یک کیک چقدر در فر بماند؛ آیا برشته شود یا نرم باقی بماند؟ آیا رنگ آن روشن باشد یا به قهوه‌ای متمایل شود؟ اما واقعیت این است که نه فرآیند رست قهوه و نه پخت کیک، به این سادگی‌ها نیستند. در این بین، واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای در جریان هستند که دست به دست هم می‌دهند تا محصول نهایی، یک قهوه خوش‌طعم و دلپذیر به دست مشتری برسد.
شکست دوم قهوه کی رخ می‌دهد؟
شاید گاهی شنیده باشید که گفته می‌شود یک قهوه اسیدیته خوبی دارد یا طعم‌هایی مانند انار و بوی یاس از آن استشمام می‌شود. این ویژگی‌ها معمولاً پس از شکست اول به وجود می‌آیند و به آن‌ها اصطلاحاً “لایت رست” یا “روشن برشت” گفته می‌شود. اگر دانه‌ها کمی بیشتر در دستگاه بمانند و به مرحله‌ای برسند که رنگشان بیشتر تیره شود، به آن‌ها “رست متوسط” می‌گویند.
اما با ادامه روند رست، ممکن است صدای دیگری از دستگاه به گوش برسد. این صدای جدید کمی آهسته‌تر از صدای شکست اول است و شبیه به شکستن یک شاخه درخت می‌باشد. قهوه‌هایی که تا شکست دوم در دستگاه باقی می‌مانند، معمولاً تحت عنوان “دارک رست” یا “تیره برشت” شناخته می‌شوند. این نوع قهوه‌ها طعم‌های تندتر و دودی‌تری دارند که بسیاری از افراد با آن آشنا هستند.
در مرحله شکست دوم، گرما به اندازه‌ای افزایش می‌یابد که علاوه بر شکستن ساختار دانه‌ها، سلول‌های آن‌ها نیز دچار آسیب می‌شوند. این آسیب می‌تواند باعث شود که سطح دانه‌های قهوه کمی روغنی به نظر برسد. با این حال، اگر واقع‌بین باشیم، باید از خود بپرسیم که آیا واقعاً علاقه‌مند به طعم‌های سوخته و پرکربن هستیم؟ به همین دلیل است که قهوه‌های دارک رست معمولاً محبوبیت کمتری دارند، چون طعم‌های شدیدی که از سوختن بیشتر دانه‌ها حاصل می‌شود، برای بسیاری از طرفداران قهوه خوشایند نیست.
رست قهوه در کدام سطح باید متوقف شود؟
اینکه رست قهوه در چه سطحی متوقف شود، به تصمیم برشته‌کار، تقاضای بازار و البته فرهنگ قهوه‌نوشی در هر منطقه یا کشور بستگی دارد. برای مثال، شاید شنیده باشید که ایتالیایی‌ها قهوه‌های خیلی دارک و تیره دوست دارند؛ در حالی که ما در فرهنگ خودمان به خوردن پیتزا با سس گوجه و ماکارونی آبکش علاقه داریم!
در هر صورت، مهم‌ترین نکته این است که وقتی رست قهوه به هر سطحی رسید، باید دانه‌ها فوراً خنک شوند. این همانطور که وقتی کیک را از فر خارج می‌کنید و برای خنک شدن به گوشه‌ای می‌گذارید، اتفاق می‌افتد. دلیل این کار خیلی ساده است: اگر دانه‌ها سریع خنک نشوند، طعم و عطرهای خوشمزه‌ای که در آن‌ها شکل گرفته ممکن است از بین برود. این احساس مشابه با زمانی است که قهوه هنوز در حال رست شدن است و همین مسئله می‌تواند طعم قهوه‌های خوب را به طعم‌های بی‌مزه تبدیل کند. به عبارت ساده‌تر، با خنک کردن سریع، طعم‌ها در دانه‌ها قفل می‌شوند!
سهم دستگاه رست در فرآیند رست قهوه
در فرآیند رست قهوه، دستگاه رست نقش مهمی ایفا می‌کند و می‌توان گفت سهم آن حدود 15 درصد است. دستگاهی که ویژگی‌هایی مانند توزیع یکنواخت گرما و حفظ دمای ثابت داشته باشد، می‌تواند فرآیند رست یکنواختی را تضمین کند. البته، در این میان، تخصص و مهارت اپراتور دستگاه از اهمیت بیشتری برخوردار است. اپراتور باید درک دقیقی از دانه‌های سبز قهوه و فرآیندهای شیمیایی پیچیده‌ای که در طول رست اتفاق می‌افتد، داشته باشد و بتواند تنظیمات را به‌سرعت و به‌طور دقیق در زمان واقعی اعمال کند.
اگر بخواهیم از بحث دستگاه رست کمی فراتر برویم، باید به آبی که ارزیاب‌های قهوه (cupper) برای کاپینگ استفاده می‌کنند نیز اشاره کنیم که سهم آن در فرآیند حدود 10 درصد است. چرا که آب به‌عنوان حلال اصلی در تهیه نوشیدنی قهوه نقش حیاتی دارد و بدون شک تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه خواهد گذاشت.
رست قهوه خوب به زبان ساده
رست قهوه خوب به معنای اعمال گرمای مناسب و به‌موقع به دانه‌های قهوه است تا طی فرایندی مشخص، طعم و عطر آن به‌طور کامل آزاد شود. اگرچه می‌توان با روش‌های مختلف به نتایج ظاهری مشابه دست یافت، اما برای کشف جزئیات دقیق و واقعی دانه‌های قهوه، نیاز به آزمایش‌های دقیق رنگ‌سنجی و استفاده از دستگاه‌های آزمایشگاهی داریم. برای درک بهتر، می‌توانیم به مثال پخت کیک فکر کنیم. اگر کیک را در دمای بسیار بالا در فر قرار دهید، در مدت زمان کوتاهی ظاهر برشته‌ای پیدا می‌کند، اما وقتی آن را برش می‌دهید، متوجه خواهید شد که قسمت داخلی هنوز خام است. این در حالی است که کیکی که در دمای متعادل و به مدت طولانی‌تری پخته شده، ممکن است ظاهری مشابه داشته باشد، اما کاملاً پخته و آماده است.
